Unser Brot

Ein Laib, kein Sortiment. Roggen-Sauerteig mit Einkorn, manchmal Emmer.

Zutaten

Vollkornmehl aus biologischem Anbau (Ritterkorn): Roggen, Einkorn, manchmal Emmer; Wasser; Salz; Sauerteig aus Mehl und Wasser

Emmer

Wenn Emmer drin ist, steht es beim Backtag.

Allergene

Ich verwende bewusst alte Getreidearten. Einkorn ist der älteste kultivierte Weizen und hat nur zwei Chromosomensätze, Emmer hat vier, heutiger Brotweizen sechs. Mein Teig reift lange mit meinem Sauerteig. Dabei verwerten Milchsäurebakterien und Hefen einen Teil der Kohlenhydrate im Mehl, darunter Fruktane, und spalten Eiweisse auf. Gluten steckt trotzdem drin, aus Roggen, Einkorn und je nach Backtag Emmer. Wenn du Zöliakie hast, ist mein Brot deshalb leider nichts für dich.

Herstellung

Zwei Generationen alter Sauerteig-Starter, Rezept aus dem Mittelalter, lange Teigführung

Haltbarkeit

Bleibt bis zu einer Woche frisch und trocknet nicht aus

Lagerung

Im Leinentuch oder im Brotkasten, nicht im Kühlschrank. Zum Einfrieren in Scheiben schneiden.

Der Starter

Den Starter hat die Mutter eines Freundes an ihren Sohn weitergegeben. Seit 2020 füttere ich ihn. Das Rezept kommt aus dem Mittelalter: Sauerteig, Zeit, wenige Zutaten.

Warum ich backe

Brot aus dem Supermarkt ist mir nie gut bekommen. Darum habe ich angefangen, selbst zu backen. Seither gibt es bei uns nur noch eigenes Roggen-Sauerteigbrot, und es schmeckt mir ohnehin viel besser als Brot aus der Fabrik.

Das Mehl

Aus Bio-Mehl von Ritterkorn, dazu nur Wasser und Salz. Ritterkorn ist der Radhof der Familie Ritter in Marthalen. Das Korn wird auf der hofeigenen Zentrofan-Mühle zu Vollkornmehl gemahlen. Mehr auf ritterkorn.ch.

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